Questa molecola apporta calorie vuote e il suo consumo elevato è associato a problemi metabolici e all’accumulo di grasso; tuttavia, attribuire a essa la responsabilità del problema globale dell’obesità è una semplificazione eccessiva e sottovaluta l’impatto di altri fattori individuali.
Il sovrappeso e l’obesità sono diventati una delle maggiori preoccupazioni della società moderna. Secondo l’OMS, nel 2022, 2,5 miliardi di adulti, pari al 43%, erano in sovrappeso, di cui oltre 890 milioni obesi, rappresentando un aumento del 18% rispetto al 1990. In Spagna, i dati dello studio ENE-COVID pubblicati nel 2023 rivelano che la prevalenza di sovrappeso e obesità è maggiore negli uomini (44,3% e 19,3% rispettivamente) rispetto alle donne (30,4% e 18,0% rispettivamente). La prevalenza aumenta anche con l’età, nelle persone con disabilità e in quelle con basso livello di istruzione e reddito. Queste cifre rendono la Spagna uno dei paesi con la maggiore prevalenza a livello mondiale. Per quanto riguarda i giovani, la Spagna è il secondo paese europeo con i tassi più alti di sovrappeso e obesità. Secondo i dati della seconda edizione dello studio PASOS, l’incidenza nella popolazione tra 8 e 16 anni è del 33% (22% sovrappeso e 11% obesità). A causa dei livelli elevati di prevalenza, si stima che l’obesità abbia causato nel 2019 cinque milioni di morti per malattie non trasmissibili (MNT), come problemi cardiovascolari, diabete, cancro, disturbi neurologici, malattie respiratorie croniche o disturbi digestivi.
Uno dei temi caldi nella ricerca attuale è stabilire quali siano le principali cause dell’obesità per poter attuare misure di prevenzione efficaci. Gli alimenti ricchi di zuccheri aggiunti sono stati collegati all’aumento della prevalenza di sovrappeso e obesità.
Una scoperta degli arabi
Lo zucchero da tavola o saccarosio è l’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio, che si estrae dalla barbabietola da zucchero o dalla canna da zucchero. Le prime testimonianze dello zucchero risalgono a quasi 5.000 anni fa. Furono gli arabi, appassionati del dolce, che, invadendo le regioni del Tigri e dell’Eufrate, scoprirono le infinite possibilità offerte da questa sostanza e la introdussero nelle zone recentemente conquistate, coltivando la canna da zucchero in Siria, Egitto, Cipro, Rodi e in tutto il Nord Africa.
Furono proprio qui i chimici egiziani a perfezionarne la lavorazione e a raffinarla. L’espansione del suo consumo proseguì attraverso i viaggi dei mercanti veneziani e, un secolo più tardi, attraverso le Crociate in Terra Santa, facendo conoscere questo alimento in tutto il mondo cristiano. Fino al Medioevo, lo zucchero non arrivò in Spagna, dove si affermò come una spezia alimentare e, come tale, veniva usato per aromatizzare i piatti, come il sale o il pepe, con un costo economico che ne rendeva il consumo accessibile solo alle classi più privilegiate.
Fu solo con la scoperta dell’America e la conseguente coltivazione della canna da zucchero in questo continente e successivamente in Asia, che si poté aumentare la produzione e già nel XVIII secolo lo zucchero divenne un prodotto più accessibile per la maggior parte della popolazione. Nel XIX secolo, con la rivoluzione industriale, il suo consumo si diffuse ulteriormente grazie all’aumento della produzione e al suo basso prezzo sul mercato.
Parte di questa diffusione nell’uso dello zucchero è dovuta alle sue proprietà fisico-chimiche che permettono di aumentare la durata di conservazione degli alimenti e quindi di estenderne il consumo oltre la stagione (marmellate, conserve), rendere più appetibili alcuni alimenti (pasticceria, dessert, ridurre l’acidità) e fornire anche un extra di calorie di facile assorbimento, che tradizionalmente era utile per soddisfare le esigenze energetiche delle persone con lavori fisici intensi o anche per gli sportivi.
Il prezzo da pagare
In relazione alla salute, l’eccesso di consumo di zucchero è stato associato a sovrappeso e obesità, soprattutto perché gli zuccheri semplici sono una fonte concentrata di calorie vuote che non apportano altri nutrienti essenziali e, inoltre, non sono così sazianti come altri nutrienti, il che facilita il sovraconsumo e un’eccessiva assunzione calorica. L’alto consumo di zucchero provoca picchi e rapide cadute dei livelli di insulina e glucosio nel sangue. Questo può scatenare risposte ormonali che stimolano l’appetito e favoriscono l’accumulo di grasso. Un metanalisi del gruppo di Vasanti Malik dell’Università di Harvard ha trovato che il consumo di bevande zuccherate è associato allo sviluppo della sindrome metabolica e del diabete di tipo 2, cosa che non è stata osservata nelle bevande con edulcoranti artificiali.
Quest’anno, un gruppo di scienziati dell’Università del Minnesota ha pubblicato i risultati dello studio CARDIA, in cui hanno osservato associazioni positive tra il consumo di alimenti con zuccheri aggiunti, in particolare bevande, con l’aumento di peso e il rischio di obesità in una popolazione di giovani adulti sani bianchi durante 30 anni di follow-up. Afferma che il consumo di un solo alimento, come lo zucchero, sia la causa dell’epidemia globale di obesità è una semplificazione eccessiva. Tuttavia, bisogna considerare, come sottolinea il National Institutes of Health (NIH) degli Stati Uniti, che l’alta prevalenza di obesità probabilmente è il risultato di un cumulo di fattori, che includono sia tratti genetici che altri tratti biologici che differiscono tra gli individui, fattori ambientali e fattori socioeconomici e comportamentali, che possono avere influenze genetiche e ambientali. Quindi, affermare che il consumo di un solo alimento come lo zucchero sia la causa dell’epidemia globale di obesità è una semplificazione eccessiva dei veri responsabili di questo problema. Anche se possiamo affermare con decisione che ridurne il consumo è un buon consiglio di salute per la maggior parte della popolazione, non è l’unico su cui dovremmo concentrarci, poiché alla fine sempre più prove dimostrano che un consumo calorico eccessivo, indipendentemente dalla sua fonte, può scatenare effetti simili sullo sviluppo di malattie croniche non trasmissibili.
