Quando si parla di street food romano, i supplì sono una vera icona. Amati da generazioni, croccanti all’esterno e filanti dentro, i supplì rappresentano un antipasto immancabile nelle friggitorie e nelle pizzerie del Lazio.
Molti li confondono con i più noti arancini siciliani, ma le differenze tra i due sono sostanziali. I supplì nascono a Roma e hanno forma allungata o ovale, mentre gli arancini, tipici della tradizione siciliana, sono spesso tondeggianti o a punta. Il ripieno del supplì classico è a base di riso cotto con ragù di carne e un cuore di mozzarella, mentre gli arancini offrono varianti molto più ampie: dal ragù con piselli, alla besciamella, al pistacchio o agli spinaci. Anche la panatura li distingue: quella del supplì è più sottile e croccante, mentre gli arancini sono spesso più corposi e strutturati. Persino l’etimologia racconta due storie diverse: “supplì” deriva dal francese surprise, cioè sorpresa, in riferimento alla mozzarella filante nascosta all’interno; “arancino”, invece, richiama l’arancia per forma e colore.
Ma torniamo a Roma, e mettiamoci all’opera per preparare i veri supplì della tradizione.
La ricetta tradizionale dei supplì alla romana
Ingredienti (per circa 10 supplì)
Per il riso:
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300 g di riso Carnaroli o Arborio
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500 ml di brodo vegetale
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200 g di passata di pomodoro
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150 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
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½ cipolla tritata
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100 ml di vino bianco secco
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80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
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Olio extravergine d’oliva
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Sale e pepe q.b.
Per il ripieno e la panatura:
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150 g di mozzarella ben scolata
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2 uova
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Farina q.b.
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Pangrattato q.b.
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Olio di semi di arachide per friggere
Procedimento
1. Prepara il ragù
Inizia facendo soffriggere la cipolla in un filo d’olio. Aggiungi la carne macinata e falla rosolare per qualche minuto. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e unisci la passata di pomodoro. Aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per circa 30-40 minuti, fino a ottenere un sugo ben ristretto.
2. Cuoci il riso
Versa il riso direttamente nel ragù e mescola. Aggiungi il brodo caldo poco per volta, come faresti con un risotto, finché il riso risulterà cotto ma asciutto. Alla fine, unisci il Parmigiano, amalgama bene e lascia raffreddare completamente. Se hai tempo, fallo riposare in frigorifero per almeno un’ora: sarà più facile modellare i supplì.
3. Forma i supplì
Taglia la mozzarella a bastoncini. Prendi una porzione di riso, appiattiscila sul palmo della mano, inserisci un pezzo di mozzarella al centro e richiudi bene, dando la classica forma allungata. Prosegui fino a terminare l’impasto.
4. Impana e friggi
Passa ogni supplì prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Per una panatura più croccante, puoi ripetere il passaggio in uovo e pangrattato una seconda volta. Friggili in abbondante olio di semi a 170°C finché saranno ben dorati. Scolali su carta assorbente.
I supplì vanno serviti caldi, quando la mozzarella è ancora filante. Spaccandoli a metà, deve crearsi quel filo di formaggio che li rende irresistibili e che ha ispirato il nome “al telefono”.
Più che una semplice ricetta, i supplì rappresentano un rito romano. Gustarli è come assaporare un pezzo di storia popolare, fatta di semplicità, sapore e tradizione. Ora che conosci la differenza con gli arancini e hai la ricetta originale tra le mani, non ti resta che metterti ai fornelli e preparare questi deliziosi scrigni croccanti.
