La lasagna alla bolognese è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, emblema della tradizione emiliana e immancabile protagonista dei pranzi domenicali. Dietro la sua apparente semplicità si cela una preparazione articolata, che richiede tempo, attenzione e ingredienti di qualità. In questo articolo spieghiamo passo dopo passo come realizzare una lasagna perfetta, secondo la tradizione.
Ingredienti per 6-8 persone
Per il ragù alla bolognese:
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500 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
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1 carota
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1 costa di sedano
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1 cipolla
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500 g di passata di pomodoro (o pomodori pelati)
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2 cucchiai di concentrato di pomodoro
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1 bicchiere di vino rosso
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500 ml di brodo (vegetale o di carne)
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Olio extravergine d’oliva q.b.
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Sale e pepe q.b.
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1 foglia di alloro (facoltativa)
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Un cucchiaio di latte (facoltativo)
Per la besciamella:
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1 litro di latte intero
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100 g di burro
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100 g di farina 00
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Noce moscata q.b.
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Sale q.b.
Altri ingredienti:
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250 g di sfoglie di pasta fresca all’uovo (preferibilmente fatte in casa)
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150-200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
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Burro per imburrare la teglia
Preparazione
Il ragù
Tritare finemente carota, sedano e cipolla e farli soffriggere in olio extravergine d’oliva fino a quando non risultano teneri. Aggiungere la carne macinata e rosolare a fuoco medio-alto, sgranando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente.
Unire la passata di pomodoro, il concentrato, l’alloro, il sale, il pepe e una parte del brodo. Coprire e far cuocere a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo brodo man mano che il ragù si asciuga. A fine cottura, per ridurre l’acidità del pomodoro, si può aggiungere un cucchiaio di latte.
La besciamella
In un pentolino sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere la farina mescolando con una frusta fino a ottenere un roux omogeneo. Versare il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Cuocere per alcuni minuti fino a ottenere una salsa densa e liscia. Regolare di sale e aggiungere una grattugiata di noce moscata.
Composizione della lasagna
Imburrare il fondo di una teglia rettangolare. Stendere un primo velo di besciamella, quindi uno strato di pasta. A seguire, uno strato di ragù, uno di besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano. Procedere con più strati, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminare con uno strato di besciamella e abbondante Parmigiano.
Se si utilizzano sfoglie secche, è consigliabile sbollentarle in acqua salata per uno o due minuti prima dell’uso. Le sfoglie fresche possono essere utilizzate direttamente.
Cottura
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Negli ultimi 5 minuti si può attivare il grill per dorare la superficie. Una volta sfornata, lasciare riposare la lasagna per almeno 15-20 minuti: il tempo necessario per assestarsi e ottenere porzioni compatte e ben definite.
Consigli utili
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La pasta all’uovo fatta in casa dona un sapore più autentico: si può preparare con 100 g di farina e 1 uovo per ogni porzione.
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Il ragù si può cucinare il giorno prima: i sapori si amalgamano meglio e si guadagna tempo nella preparazione.
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La lasagna si conserva bene in frigorifero per un paio di giorni, e si può anche congelare, cruda o cotta.
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Per una versione vegetariana si può sostituire il ragù con un sugo di verdure e aggiungere formaggi a piacere.
Un piatto ricco di storia
Le origini della lasagna risalgono all’antica Roma, ma la versione moderna si consolida nel Medioevo in Emilia-Romagna. Oggi esistono numerose varianti regionali: dalla lasagna napoletana con polpettine e ricotta, a quella ligure con pesto e fagiolini. La versione “classica” alla bolognese è stata codificata ufficialmente dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Preparare una buona lasagna richiede tempo, pazienza e ingredienti genuini, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo. È un piatto che non conosce mode né confini, capace di evocare casa, festa e convivialità in ogni occasione.
