Secondo i ricercatori, il frutto del cacao contiene altri ingredienti preziosi finora poco utilizzati.
Una nuova visione del frutto del cacao
Alcuni scienziati svizzeri hanno inventato un modo per rendere il cioccolato più sano e sostenibile. Non si tratta di un trucco magico nella produzione di questo nuovo tipo di cioccolato, ma di una nuova visione del frutto del cacao.
Di solito, si estraggono solo i semi e la polpa del cacao. Tuttavia, i ricercatori dell’Istituto Federale di Tecnologia ETH di Zurigo hanno scoperto che anche la buccia del baccello di cacao può essere utilizzata come sostituto dello zucchero granulato.
La nuova ricetta
La loro nuova ricetta prevede l’uso di ciò che è conosciuto come endocarpio, lo strato interno della buccia del frutto, mescolato con parte della polpa che circonda i semi per creare una dolce gelatina di cacao.
“Questo significa che gli agricoltori non solo possono vendere i semi, ma anche essiccare il succo della polpa e l’endocarpio, macinarli in polvere e venderli anch’essi”, spiega Kim Mishra, autore principale dello studio pubblicato sulla rivista ‘Nature Food’. “Ciò permetterebbe loro di generare entrate da tre flussi di creazione di valore. E più valore viene creato dal frutto del cacao, più sostenibile diventa”.
Come viene prodotto il nuovo cioccolato svizzero?
Quando si tratta di un alimento così appetibile come il cioccolato, solo un sostituto molto simile può essere accettato. Gli scienziati del laboratorio, che hanno collaborato con l’azienda Koa e il produttore svizzero di cioccolato Felchlin, hanno dovuto provare e sbagliare per trovare la ricetta perfetta.
Troppo succo di frutta della polpa rendeva il cioccolato troppo denso, mentre usarne troppo poco non dava un sapore abbastanza dolce. Hanno scoperto che il prodotto può contenere fino al 20% di gel di cacao, contrastando con la dolcezza del cioccolato convenzionale, al quale si aggiunge tra il 5% e il 10% di zucchero. Il cioccolato fondente normale può contenere circa il 40% di zucchero in polvere.
Secondo i ricercatori, il nuovo cioccolato con cacao e frutta è più sano, poiché ha un maggior contenuto di fibre e una percentuale ridotta di grassi saturi.
Perché la nuova ricetta di cioccolato è più sostenibile?
“Una valutazione del ciclo di vita mostra che la produzione su larga scala di questo cioccolato potrebbe ridurre l’uso del suolo e il potenziale di riscaldamento globale rispetto alla produzione media europea di cioccolato fondente”, scrivono i ricercatori.
Secondo loro, il cambiamento dell’uso del suolo in agricoltura è responsabile di oltre il 70% dell’impatto ambientale di tutti i tipi di cioccolato. Pertanto, utilizzando meno semi di cacao e, di conseguenza, meno terra, il cioccolato di laboratorio ha un minore “impatto agricolo”.
Richiede più lavorazione rispetto alla tavoletta media europea, e il riscaldamento dell’endocarpio in polvere è responsabile della maggior parte di questo “impatto di fabbrica”. Ma, in generale, la creazione di cioccolato con cacao e frutta ha una minore impronta di carbonio.
La nuova formula è anche più rispettosa dell’ambiente in altri aspetti, poiché utilizza una parte del baccello di cacao che altrimenti sarebbe sprecata. Rimane solo la buccia, che tradizionalmente viene utilizzata come combustibile o materiale per il compost.
Incorporando l’endocarpio nella produzione, i piccoli agricoltori possono anche diversificare la loro offerta di prodotti e aumentare i loro redditi.
Ancora molta strada da fare
Tuttavia, c’è ancora molta strada da fare prima che questa forma più economica e sana di cioccolato arrivi sui nostri scaffali.
“Sebbene abbiamo dimostrato che il nostro cioccolato è attraente e offre un’esperienza sensoriale comparabile a quella del cioccolato normale, sarà necessario adattare l’intera catena di creazione di valore, a partire dai coltivatori di cacao, che avranno bisogno di impianti di essiccazione”, afferma Mishra.
“Il cioccolato con cacao e frutta potrà essere prodotto e venduto su larga scala dai produttori di cioccolato solo quando le aziende agroalimentari avranno prodotto abbastanza polvere”.
Ma è già stato compiuto un primo passo importante: l’ETH ha presentato un brevetto per la sua ricetta di cioccolato con cacao e frutta, segnale della fiducia dei ricercatori nel loro prodotto, con i suoi attraenti benefici nutrizionali, socioeconomici ed ecologici.
