L’acqua di mare in cucina ha radici molto antiche. Veniva usata dai pescatori per cucinare molluschi e crostacei quando erano ancora al largo. In tempi recenti è entrata nelle preparazioni di chef del calibro di Ferran Adrià e Felice Lo Basso, solo per citarne alcuni. Fino ad oggi, però, nessuno mai l’aveva utilizzata in maniera massiccia, tanto da arrivare a impiegarne ben 12mila litri l’anno, gran parte dei quali per impastare, infornare e servire fino a 80mila pizze. Sono i numeri di ‘O Ver, due piccoli ristoranti londinesi che hanno fatto dell’acqua di mare il loro punto di forza, tanto che il sottotitolo scelto della loro insegna è pure sea water.
Quella che giunge dalla Puglia, prelevata di fronte al tratto di costa tra Bisceglie e Molfetta, filtrata meccanicamente e non chimicamente, per non intaccare la sua naturale purezza ma solo per ripulirla da agenti esterni, imbottigliata in taniche da venti litri che giungono nella capitale inglese una volta al mese. Da qui, entrano nelle cucine dei due locali, il primo a poca distanza dal Borough Market e il secondo a pochi metri da Piccadilly Circus, tra le foodie destinations più gettonate di Londra. L’acqua di mare viene usata per gli impasti della pizza, dei pani e delle focacce, per le preparazioni a base di pesce e anche per i cocktail.
