Sancocho Canario: il tradizionale stufato di pesce delle Canarie
Il Sancocho Canario è uno dei piatti più rappresentativi della cucina delle Isole Canarie. Questo stufato di pesce salato viene preparato con ingredienti semplici ma dal sapore intenso, come patate, patate dolci e gofio, e viene spesso accompagnato da mojo, la celebre salsa tipica dell’arcipelago. Un piatto che racconta la tradizione marinara delle Canarie, dove il pesce conservato sotto sale è stato per secoli un alimento essenziale.
Origini del Sancocho Canario
Il termine “sancocho” deriva dallo spagnolo e indica una preparazione a base di ingredienti bolliti. Sebbene versioni simili di questo piatto esistano in diversi paesi dell’America Latina, il Sancocho Canario ha caratteristiche uniche che lo rendono speciale. Il pesce salato è l’elemento principale della ricetta, un tempo conservato in questo modo per garantire la sua durata nei lunghi viaggi marittimi. Il piatto si accompagna spesso al gofio escaldado, una crema densa di farina di cereali tostati mescolata con il brodo del pesce, che rappresenta una delle tradizioni più antiche della cucina canaria.
Ricetta del Sancocho Canario
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesce salato (tradizionalmente cernia o cherne)
- 4 patate medie
- 2 patate dolci (batata)
- 500 g di gofio
- 2 litri di acqua
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale grosso (solo se necessario)
Per il mojo rojo (salsa piccante canaria)
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino rosso secco (o paprika dolce/piccante a piacere)
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Dissalare il pesce
- Il pesce salato deve essere ammollato in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore per eliminare il sale in eccesso.
- Cuocere il pesce
- Dopo l’ammollo, sciacquare il pesce e tagliarlo in tranci.
- Metterlo in una pentola capiente con acqua e portare a ebollizione.
- Cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a quando la carne diventa morbida.
- Preparare le patate
- Sbucciare e tagliare le patate e le patate dolci a pezzi grossi.
- Lessarle in abbondante acqua finché non risultano tenere, ma senza sfaldarsi (circa 15-20 minuti).
- Preparare il gofio escaldado
- Versare un po’ di brodo di cottura del pesce in una ciotola e aggiungere il gofio, mescolando energicamente fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
- Preparare il mojo rojo
- Pestare l’aglio e il cumino in un mortaio fino a ottenere una crema.
- Aggiungere il peperoncino tritato e un pizzico di sale, continuando a pestare.
- Versare l’olio a filo e infine l’aceto, mescolando bene.
- Assemblare il piatto
- Disporre nei piatti i pezzi di pesce, le patate e il gofio.
- Versare sopra un filo d’olio extravergine e servire con il mojo rojo come accompagnamento.
Consigli e varianti
- Sostituzioni del pesce: Se non si trova la cernia (cherne), si possono usare altri pesci a carne soda come il merluzzo o la ricciola.
- Gofio più cremoso: Per un gofio escaldado più morbido, aggiungere un filo d’olio d’oliva e mescolare energicamente.
- Mojo verde: Se preferisci un sapore più delicato, puoi servire il sancocho con il mojo verde, a base di coriandolo e prezzemolo.
Il Sancocho Canario è un piatto che incarna la tradizione culinaria delle Canarie, unendo ingredienti semplici ma gustosi in una ricetta ricca di storia. Perfetto per chi ama i sapori autentici della cucina marittima, questo stufato di pesce è una vera delizia da provare, specialmente in abbinamento con il mojo e il gofio.
Se hai occasione di visitare le Canarie, non perdere l’opportunità di gustarlo in una delle tante taverne locali!
